Warum Kaffee nicht nach Koffein schmeckt

Koffein schmeckt isoliert stark bitter und erinnert an Arzneimittel. Dennoch besitzt Kaffee ein ausgewogenes und rundes Geschmacksprofil. Eine Studie von Forschenden der TUM School of Life Sciences sowie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie (LSB) am Wissenschaftscampus Weihenstephan zeigt, warum Kaffee trotz seines hohen Koffeingehalts nicht ausschließlich nach Koffein schmeckt. Entscheidend sind Moleküle, die beim Rösten entstehen und die Bitterkeit des Koffeins deutlich abschwächen.

Sensorische Analysen und Röstnebenprodukte

In Geschmackstests mit geschulten Panels verminderten hochmolekulare Kaffee-Inhaltsstoffe die Koffeinbitterkeit deutlich. Der typische arzneimittelähnliche Geschmack trat erst bei einer extremen künstlichen Erhöhung der Koffeinkonzentration auf. Im Fokus der Analytik standen Melanoidine. Diese hochmolekularen Verbindungen entstehen während der Kaffeeröstung über die Maillard-Reaktion. Sie reduzierten die wahrgenommene Bitterkeit in Kombination mit Koffein erheblich.

Synergistische Effekte mit Chlorogensäure

Eine wesentliche Rolle spielt zudem die native Chlorogensäure der Kaffeebohne. Die sensorische Wahrnehmung der Koffeinbitterkeit halbierte sich, wenn beide Verbindungsklassen gleichzeitig vorlagen. Oliver Frank vermutet, dass der Komplex aus Koffein und Melanoidinen aufgrund seiner Größe verhindert, dass das Koffein mit den Bitterrezeptoren auf unserer Zunge interagiert. Die Bindungsstärke variiert vermutlich je nach Röstverfahren. Hierzu sind jedoch weitere Untersuchungen nötig.

Potenziale für die Produktoptimierung

Die thermisch generierten Substanzen bestimmen maßgeblich die finale Sensorik des Getränks. Das Verständnis dieser Interaktionen erlaubt eine gezielte Steuerung des Geschmacksprofils. „Eine Vielzahl bitterer Verbindungen, die während des Röstprozesses entstehen, ergeben zusammen den einzigartigen bitteren Geschmack von Kaffeegetränken“, fasst Michael Gigl zusammen. Die Erkenntnisse könnten künftig helfen, Kaffeeprodukte wie Instantkaffee gezielt geschmacklich zu optimieren.

Quelle

Technische Universität München (06/2026)