Einige glutenfreie Gerstenbiere enthalten geringe Mengen an Zöliakie-aktiven Glutenresten. Etablierte antikörperbasierte Standardtests erfassen diese Fragmente jedoch nicht. Zu diesem Ergebnis kommt eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie. Die Forschenden verglichen zwei antikörperbasierte Testverfahren mit einer neuen massenspektrometrischen Methode. Moderne lebensmittelanalytische Verfahren könnten künftig die Sicherheit glutenfreier Produkte optimieren.
Regulatorische Grenzwerte und Zöliakie-Relevanz
Gluten bezeichnet spezifische Proteinfraktionen aus Weizen, Roggen und Gerste. Laut EU-Richtlinien gilt ein Lebensmittel bis maximal 20 mg/kg Glutenkonzentration als glutenfrei. Dieser Grenzwert soll Betroffenen eine beschwerdefreie Ernährung ermöglichen. Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms. Der menschliche Organismus reagiert dabei überempfindlich auf glutenhaltige Proteine.
Gerstenbier enthält von Natur aus Gluten. Zur Herstellung glutenfreier Varianten nutzen Brauereien enzymatische oder technologische Verfahren. Die Qualitätskontrolle erfolgt meist mittels Enzyme-Linked Immunosorbent Assays (ELISA). Diese Antikörper-Tests detektieren immunogene Proteinfragmente, die beim Glutenabbau entstehen.
Massenspektrometrischer Vergleich deckt Detektionslücken auf
Das Team um Katharina Scherf und Eleonora Tissen untersuchte vier glutenhaltige und 21 glutenfreie Gerstenbiere. Zum Einsatz kamen zwei ELISA-Verfahren sowie eine neue massenspektrometrische Methode. Verwendet wurde eine Nano-Flüssigkeitschromatographie-gekoppelte Tandem-Massenspektrometrie (nanoLC-MS/MS). Das Verfahren ermöglicht die gezielte Identifizierung Zöliakie-aktiver Peptide.
Die Ergebnisse zeigen deutliche Unterschiede zwischen den Nachweismethoden. Der G12-ELISA bestätigte bei allen glutenfreien Bieren Werte unter 20 mg/kg. Der R5-ELISA wies in vier Proben leichte Grenzwertüberschreitungen nach. Per nanoLC-MS/MS identifizierte das Team 44 potenziell zöliakieauslösende Peptide. Davon befanden sich 29 in den glutenfreien Bieren. Insgesamt 17 dieser 44 Peptide besitzen Strukturen, welche die aktuellen ELISA-Antikörper nicht erkennen.
Bedarf an analytischer Weiterentwicklung
„Unsere Ergebnisse bedeuten, dass glutenfreie Gerstenbiere in der Regel sicher sind. Sie zeigen allerdings auch auf, dass es durchaus Diskrepanzen zwischen den Antiköpertests geben kann und dass sie nicht alle literaturbekannten Zöliakie-aktiven Peptide detektieren“, sagt Eleonora Tissen. Studienleiterin Katharina Scherf ergänzt: „Ob die von uns zusätzlich identifizierten Peptide tatsächlich gesundheitlich relevante Reaktionen auslösen, lässt sich derzeit jedoch noch nicht abschließend beurteilen. Das Gute ist, dass ihre Konzentrationen sehr gering waren und unterhalb des EU-Grenzwertes lagen.“
Weitere Untersuchungen sind laut Forschungsteam notwendig. Nur so lässt sich das reale Risiko für Zöliakie-Patienten exakt bewerten. „Langfristig könnte die Kombination aus etablierten Schnelltests und modernen massenspektrometrischen Verfahren glutenfreie Lebensmittel noch sicherer machen. Unsere Studie liefert jedenfalls schon heute wichtige Impulse für die Weiterentwicklung analytischer Verfahren“, so Katharina Scherf.
Quelle
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie (06/2026)
Publikation
Tissen E., Geisslitz S., Maier B., Scherf K.A. (2026). Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS. Appl Food Res; 6, 101952. 10.1016/j.afres.2026.101952. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101952
Tissen, E., Geisslitz, S. and Scherf, K.A. (2025). Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS. Food Res Int. 222, Part 2, 117703. 10.1016/j.foodres.2025.117703. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117703