Pilz verarbeitet Möhrenreste zu schmackhaftem Protein

Nachhaltig, proteinreich und geschmacklich überzeugend: Pilze, die auf Reststoffen der Lebensmittelproduktion wie Möhrenresten gedeihen, stellen eine vielversprechende Proteinquelle für die Zukunft dar. Eine gemeinsame Studie der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU) und der Technischen Hochschule Mittelhessen (THM) unter der Leitung von Dr. Martin Gand und Prof. Dr.-Ing. habil. Denise Salzig belegt dies eindrucksvoll. In Geschmackstests schnitten vegane Patties und Würstchen auf Basis dieses Pilz-Proteins sogar besser ab als vergleichbare Produkte aus rein pflanzlichen Proteinquellen.

Effiziente Herstellungsverfahren gesucht

Angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung und globaler Ernährungskrisen wird die Suche nach effizienten Herstellungsverfahren immer dringlicher. Essbare Pilze bieten hier einen großen Vorteil, da sie auf verschiedensten organischen Abfällen wie Apfeltrester aus der Saftherstellung oder Molke aus der Käserei wachsen können. Auch Trester aus der Gewinnung natürlicher Farbstoffe aus Möhren eignet sich hervorragend als Nährboden. „Darin sind wertvolle Nährstoffe enthalten, die wir für die menschliche Ernährung nutzen wollten“, erläutert Dr. Gand den Ansatz des Teams.

Ein besonderer Clou der Methode: Die Forschenden ernten nicht die klassischen Fruchtkörper, sondern konzentrieren sich auf die wurzelähnlichen Myzelien. Diese wachsen platzsparender und schneller, liefern aber dennoch alle für den Menschen unentbehrlichen Nährstoffe in hoher Qualität.

In einem groß angelegten Screening ließen die Forschenden über 100 Pilzstämme auf Möhrenresten wachsen. Damit konnten sie die wachstumsstärkste und proteinreichste Art identifizieren. Dabei setzte sich der Rosenseitling (Pleurotus djamor) als Favorit durch. Durch optimierte Kultivierungsbedingungen gelang es dem Team, aus dieser fettarmen Pilzart ernährungsphysiologisch hochwertige Proteine zu gewinnen. Diese stehen in ihrer Qualität tierischen und pflanzlichen Quellen in nichts nach.

Schmackhaftes Resultat

Neben den gesundheitlichen Vorteilen überzeugten die Myzelien auch kulinarisch. Um dies zu testen, entwickelten die Forschenden vegane Patties, bei denen der herkömmliche Sojaproteinanteil schrittweise durch das Pilz-Protein ersetzt wurde. In einer Blindverkostung bewerteten Freiwillige die Produkte hinsichtlich Textur, Geschmack und Geruch. Dabei schnitten die Patties, in denen Soja vollständig durch Myzelien ersetzt worden war, am besten ab. Ein ähnliches Ergebnis zeigte sich bei veganen Würstchen. Auch hier bevorzugten die Probanden die Variante aus frischen Myzelien gegenüber der Version aus eingeweichten Kichererbsen.

Dr. Gand fasst das Potenzial dieser Entdeckung wie folgt zusammen: „Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass pilzliche Myzelien eine nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle sind, die zudem ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile wie pflanzliche Proteine bieten kann. Da hier Nebenprodukte in Lebensmittelqualität für die Produktion von hochwertigen Proteinen genutzt werden, muss keine zusätzliche Landwirtschaft betrieben werden, um die Ernährungssicherheit zu fördern. Dies reduziert die Umweltauswirkungen.“

Quelle

Justus-Liebig-Universität Gießen (12/2025)