Fruchtsaft steht für Natürlichkeit und hohe Produktqualität. Gesetzlich darf Fruchtsaft keinen zugesetzten Zucker enthalten. Der Rohstoffhandel erfolgt primär über den Zuckergehalt, ausgedrückt als Brix-Wert. Steigende Rohstoffpreise schaffen jedoch Anreize für Verfälschungen. Das unzulässige Strecken mit Fremdzucker bedroht die Transparenz der internationalen Warenströme.
Der Nachweis von Fremdzucker ist methodisch extrem anspruchsvoll. Eingesetzte Sirupe werden exakt an das natürliche Zuckerprofil angepasst. Die Gehalte an Glucose, Fructose und Saccharose ähneln dem Originalsaft. Klassische Zuckeranalysen reichen für den Nachweis nicht aus. Auch Isotopenanalysen und klassische Markerverfahren stoßen an Grenzen. Neue Fremdzuckerquellen wie Reis-, Mais-, Agaven- oder Dattelsirup lassen sich oft nicht sicher identifizieren.
Forschende der TU Berlin und der Universität Halle-Wittenberg entwickeln eine neue Nachweisstrategie. Das FEI koordiniert dieses IGF-Forschungsprojekt. Im Fokus stehen spezifische Abbau- und Transformationsprodukte wie Di- und Oligosaccharide. Diese Bausteine entstehen bei der Sirupherstellung oder kommen dort nativ vor. Sie dienen als hochspezifische Marker für Fremdzuckerzusätze.
Entwicklung einer selektiven HPLC-MS/MS-Multimethode
Untersucht werden komplexe Matrices wie Apfel, Orange, Maracuja und Erdbeere. Die Forschenden vergleichen diese mit Invertzucker-, Stärke- und Fruchtsüßesirupen. Ziel ist die Entwicklung einer robusten HPLC-MS/MS-Multimethode. Das Verfahren soll Fremdzuckerzusätze bereits unterhalb von fünf Prozent zuverlässig quantifizieren.
Eine optimierte Probenaufarbeitung verbessert die Detektion relevanter Spurenkomponenten. Ergänzende Lager- und Erhitzungsversuche prüfen die Stabilität der Markersubstanzen. Dadurch wird ausgeschlossen, dass Marker durch reguläre Verarbeitungsprozesse entstehen. Fehldetektionen unverfälschter Produkte lassen sich so sicher vermeiden.
Praxisnutzen für Qualitätskontrolle und Handelslaboratorien
Mittelständische Safthersteller profitieren erheblich von dieser Entwicklung. Die routinetaugliche Multimethode ersetzt zeitintensive Einzelanalysen in der Qualitätskontrolle. Prüflabore und Industrie erhalten ein präzises Werkzeug zur Rohstoffprüfung. Dies sichert die Produktauthentizität und stärkt den fairen Wettbewerb.