Haushalt als blinder Fleck der Lebensmittelsicherheit

Als zentrale Barriere gegen lebensmittelbedingte Infektionen erfüllen Haushaltskühlschränke eine entscheidende Funktion in der Kühlkette. Sie verlangsamen mikrobielles Wachstum und verlängern die Haltbarkeit von Produkten. Eine neue Studie der Vetmeduni verdeutlicht jedoch, dass diese Geräte weit mehr als bloße inerte Aufbewahrungsorte sind. Vielmehr stellen sie komplexe und dynamische mikrobielle Lebensräume dar, die relevant für die Hygiene, die Lebensmittelsicherheit und die Verbreitung von Antibiotikaresistenzen sind.

Unter der Leitung von Evelyne Selberherr vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften untersuchte das Team erstmals die mikrobiellen Gemeinschaften auf den Oberflächen privater Kühlschränke. Dazu nutzte sie hochaufgelöste Shotgun-Metagenomik. Dieser methodische Ansatz ermöglichte es , Bakterien und Pilze präzise bis auf Artebene zu identifizieren. Witerhin ist es möglich, auch die mikrobielle Belastung zu quantifizieren und vorhandene Antibiotika-Resistenzgene systematisch zu erfassen.

Mikrobielles Leben im Kühlschrank: Reinigung schlägt Temperatur

Um das Wachstum pathogener Mikroorganismen effektiv zu begrenzen, empfehlen internationale Organisationen wie die WHO, EFSA und FDA den Betrieb von Haushaltskühlschränken bei Temperaturen unter 4 bis 5 °C. Während die Temperaturprofile in Haushalten bereits gut erforscht sind, mangelte es bislang an einer integrativen Betrachtung der gesamten mikrobiellen Gemeinschaft und ihrer funktionellen Eigenschaften. Diese Lücke schließt nun eine neue Studie, für die Ablageflächen in 45 Kühlschränken systematisch beprobt und mit Daten zu Temperatur, Nutzung sowie Reinigungspraktiken verknüpft wurden. Das Ergebnis zeigt ein differenziertes Bild. Kühlschränke sind keineswegs mikrobiologisch inert, sondern beherbergen hochdiverse Gemeinschaften aus mehreren tausend Spezies.

„Die Temperaturmessungen zeigen ein bekanntes, aber weiterhin relevantes Problem: Nur 38 % der untersuchten Kühlschränke lagen unter der empfohlenen Grenze von 5 °C. während 24 % Temperaturen über 7 °C aufwiesen – ein Bereich, der in der Lebensmittelindustrie und -forschung als ungünstiges Worst-Case-Szenario gilt“, erklärt Evelyne Selberherr. Bemerkenswert ist jedoch, dass die Temperatur allein keinen signifikanten Einfluss auf die mikrobielle Diversität hatte. Kältere Geräte waren also nicht automatisch mikrobiologisch „sauberer“. Als der entscheidende Faktor für die Belastung erwies sich stattdessen die Reinigungsfrequenz, genauer gesagt die Zeitspanne seit der letzten Reinigung.

Mikrobielle Risiken durch mangelnde Kühlschrankhygiene

Kühlschränke, die über längere Zeiträume nicht gereinigt wurden, weisen deutlich höhere mikrobielle Belastungen sowie eine geringere Artenvielfalt auf, wobei wenige, besonders anpassungsfähige Mikroorganismen dominieren. Diese Struktur ist typisch für reife, stabile Gemeinschaften, wie sie aus Biofilmen bekannt sind. Sie sind widerstandsfähiger gegenüber Störungen und können als Reservoir für unerwünschte Keime dienen. Die Ergebnisse legen nahe, dass Hygienepraktiken langfristig eine stärkere Wirkung entfalten als kurzfristige Temperaturunterschiede. Das ist ein Aspekt, der in Verbraucherempfehlungen bislang kaum berücksichtigt wird. Dabei spiegelt die Zusammensetzung der Mikrobiome den Alltag wider. Es dominieren kältetolerante und lebensmittelassoziierte Bakterien wie Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter und Brochothrix, ergänzt durch Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln sowie Vertretern der menschlichen Hautflora.

Die hohe taxonomische Auflösung der Metagenomik verdeutlicht zudem, dass selbst innerhalb dominanter Gattungen eine große Artenvielfalt existiert. Das weist auf ständige Neueinträge durch Lebensmittel, Hände und Oberflächenkontakt hin. „In 60 % der untersuchten Kühlschränke wurden potenziell krankheitserregende Bakterien nachgewiesen. Am häufigsten trat Bacillus cereus auf, gefolgt von Staphylococcus aureus“, so Studien-Erstautor Moritz Hartmann. Obwohl klassische Kühlketten-Pathogene wie Listeria monocytogenes nur vereinzelt detektiert wurden, unterstreicht ihre Präsenz dennoch, dass der häusliche Bereich keineswegs einen risikofreien Endpunkt der Lebensmittelkette darstellt.

Kühlschrank als Reservoir für Resistenzen

Die Ergebnisse der Studie legen nahe, dass Kreuzkontaminationen, etwa durch das direkte Ablegen unverpackter Lebensmittel oder über die Hände, eine zentrale Rolle spielen. Ein besonders gesellschaftlich relevanter Befund betrifft dabei die Resistom-Analyse: In zahlreichen Kühlschränken wurden Antibiotika-Resistenzgene identifiziert, insbesondere gegen Beta-Laktame, Tetrazykline und Aminoglykoside. Auffällig war dabei eine klare Korrelation zwischen dem Alter des Geräts und der Belastung mit Resistenzgenen. Ältere Kühlschränke wiesen signifikant höhere Resistom-Level auf, was vermutlich auf die langfristige Anreicherung stabiler Biofilme zurückzuführen ist. Damit verdeutlicht die Untersuchung, dass Antibiotikaresistenzen nicht auf klinische Umgebungen beschränkt sind, sondern auch im privaten Haushalt persistieren können – ein Befund, der den One-Health-Ansatz um eine bislang wenig beachtete Dimension erweitert.

Der Kühlschrank sollte daher nicht als passiver Lagerort, sondern als aktive Schnittstelle zwischen Mensch, Lebensmitteln und Mikroorganismen betrachtet werden. „Während Temperatur-Empfehlungen weit verbreitet sind, fehlen bislang konkrete, evidenzbasierte Leitlinien zur Kühlschrankhygiene. Unsere Ergebnisse legen nahe, dass einfache Maßnahmen – wie eine regelmäßige Reinigung – einen erheblichen Einfluss auf die mikrobiologische Sicherheit haben. Diese Erkenntnisse sind nicht nur für Privathaushalte relevant, sondern auch für sensible Versorgungsbereiche wie Krankenhausküchen, Pflegeeinrichtungen oder Gemeinschaftsverpflegung. Gerade dort, wo besonders vulnerable Personengruppen versorgt werden, sollte die mikrobiologische Bedeutung von Kühlgeräten stärker in Präventionsstrategien integriert werden“, resümiert Evelyne Selberherr.

Fazit: Hygiene als Schlüssel zur Sicherheit

Kälte allein garantiert keine Sicherheit, denn erst das Zusammenspiel aus Temperaturkontrolle und Hygiene entscheidet darüber, ob der Kühlschrank Schutz bietet oder selbst zum mikrobiellen Hotspot wird. Die Studie liefert damit eine wissenschaftliche Grundlage, um Haushaltskühlschränke neu zu denken: nicht länger als rein passive Technologie, sondern als ein aktives mikrobielles Ökosystem mit direkter Relevanz für die öffentliche Gesundheit und die Qualität unserer Lebensmittel.

Quelle

Veterinärmedizinische Universität Wien (02/2026)