Ig Nobelpreis 2025 für perfekte Pastasauce

Die 35. Verleihung des Ig Nobelpreises zeichnet Forschung aus, die nicht nur zuerst zum Lachen, dann zum Denken anregt, sondern in diesem Jahr auch noch hungrig macht. Der ISTA-Physiker Fabrizio Olmeda und sein Team erhielten die populäre Auszeichnung in Boston, USA, für die Erforschung des Geheimnisses einer perfekten Cacio e pepe-Pastasauce.

Cacio e pepe gehört zu den beliebtesten italienischen Pastagerichten, doch die Zubereitung der perfekt cremigen Sauce misslingt selbst versierten Köchen schnell. Auch der Physiker Fabrizio Olmeda vom Institute of Science and Technology Austria (ISTA) im niederösterreichischen Klosterneuburg kämpfte mit diesem Problem. Schließlich hatte er genug vom bloßen Ausprobieren und beschloss, das kulinarische Dilemma wissenschaftlich anzugehen.

Zusammen mit seinen (durchweg italienischen) Kolleginnen und Kollegen vom Max-Planck-Institut in Dresden sowie den Universitäten Padua und Barcelona machte er sich daran, das physikalische Geheimnis der perfekten Sauce zu lüften, um deren Gelingen zu garantieren. Für diese bahnbrechend leckere Einsicht erhielt das Team am Donnerstagabend in Boston den Ig Nobelpreis für Physik. Die Auszeichnung würdigt überraschende Forschungsleistungen, die zuerst zum Lachen, dann zum Nachdenken anregen. Sie feiert das Ungewöhnliche und Fantasievolle, um so die Faszination für Wissenschaft, Medizin und Technologie auf besondere Weise zu wecken.

Phänomene untersuchen, die mich faszinieren

Der Postdoc Fabrizio Olmeda entschied sich für das Forschungsfeld der statistischen Physik komplexer Systeme, da ihm dieser Bereich die Möglichkeit bot, theoretische Physik auf eine breite Palette verschiedener Disziplinen anzuwenden – von der Biologie bis hin zur Soziologie. „Mein Antrieb wird immer darin bestehen, Phänomene zu untersuchen, die mich faszinieren, auch wenn sie außerhalb meines Fachgebiets, die Physik der Einzelzell-Genomik, liegen“, sagt der frisch gebackene Ig Nobelpreisträger. „Trotz immer stärkerer Spezialisierung bin ich der Meinung, dass es auch in meinem üblichen Forschungsbereich von Vorteil sein kann, sich etwas Zeit zu nehmen, um etwas Ungewöhnliches zu erforschen. Ich denke, diese Auszeichnung spiegelt diese Idee wider, denn ihr Motto ‚Zuerst Lachen, dann Nachdenken‘ kann Menschen für die Wissenschaft begeistern.“

Martin Hetzer unterstreicht das: „Mir hat ein Mentor einmal gesagt: Solange du Spaß an der Sache hast, machst du es richtig. Der Ig Nobelpreis ist eine wunderbare Auszeichnung dieses Credos. Zunächst mag die Frage nach der perfekten Zubereitung einer Cacio e Pepe Pasta lustig klingen. Doch wirkliche neugier-getriebene Forschung bringt Kreativität, Ausdauer, Genauigkeit und Spaß zusammen. Und führt immer wieder zu Erkenntnissen, die unsere Welt potentiell ein Stück weit verbessern – im Großen mit Innovationen oder im Kleinen am Teller.“

Das Geheimnis der perfekten Cacio e pepe-Sauce

Die Kernerkenntnis der nun ausgezeichneten und im Fachjournal Physics of Fluids veröffentlichten Studie ist einfach: Das bloße Vermischen der üblichen Zutaten – Pecorino, Nudelwasser, Pfeffer und Nudeln – führt oft zu einer klumpigen, an Mozzarella erinnernden Sauce. Das Problem liegt darin, dass die Stärke im Nudelwasser zwar emulgieren und stabilisieren soll, allein aber oft nicht ausreicht. Steigt die Temperatur dabei über 65∘C, denaturieren die Käseproteine und verklumpen, wodurch die gesamte Mischung zerfällt.

Die physikalisch korrekte Zubereitung

Die Forschenden fanden heraus, dass die richtige Menge Stärke der Schlüssel zur perfekten, cremigen Konsistenz ist. Ihr wissenschaftlich fundierter Trick ist leicht umzusetzen:

• Zuerst rührt man Stärkepulver (etwa 2 bis 3 Prozent der Käsemasse) in Wasser, bis dieses eindickt und klar wird.
• Anschließend wird dieses Stärke-Gel bei niedriger Temperatur mit dem geriebenen Käse vermischt. So kann sich die Stärke optimal mit den Proteinen verbinden und Klumpenbildung verhindern.
• Danach wird die Sauce mit Pfeffer gewürzt.
• Zum Schluss die Nudeln in der Pfanne mit der Sauce vermengen und bei Bedarf noch etwas Nudelwasser hinzufügen, um die gewünschte, cremige Konsistenz zu erreichen.

Video

Dank dieser physikalischen Präzision gelingt die perfekte Cacio e pepe nun jedes Mal.

Quelle

Institute of Science and Technology Austria (ISTA) (09/2025)