Forschende der University of Tokyo haben in einer aktuellen Studie gezeigt, dass kultiviertes Rindfleisch deutlich höhere Mengen freier Aminosäuren enthält als herkömmliches Fleisch. Besonders bemerkenswert ist der Anstieg von Glutamat, das für den Umami-Geschmack verantwortlich ist, sowie von Alanin, das eine süßliche Note verleiht. Diese Ergebnisse wurden vor kurzem in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht.Die Forscherinnen und Forscher stellten fest, dass sich die Konzentration dieser Aminosäuren im Verlauf der Reifung des kultivierten Gewebes fast verdoppelt. Dieser Anstieg wird durch gezielte Anpassungen in der Zusammensetzung der Kulturmedien erreicht. So lassen sich die Geschmacksprofile des Endprodukts gezielt beeinflussen – ein entscheidender Schritt, um kultiviertes Fleisch als schmackhafte und nachhaltige Alternative zu etablieren.
Die Studie hebt hervor, dass der Geschmack von kultiviertem Fleisch nicht nur von der Art der verwendeten Zellen abhängt, sondern auch maßgeblich von den Bedingungen, unter denen das Gewebe wächst. Durch die gezielte Steuerung der Aminosäurenzusammensetzung im Kulturmedium könnten zukünftig nicht nur die bekannten Geschmacksprofile von herkömmlichem Fleisch reproduziert, sondern auch ganz neue, individuell anpassbare Geschmacksrichtungen entwickelt werden.
Dieser Fortschritt ist von großer Bedeutung für die Akzeptanz von kultiviertem Fleisch in der Gesellschaft. Geschmack ist ein zentrales Kriterium für Verbraucherinnen und Verbraucher, die bereit sind, neue, nachhaltigere Lebensmittelalternativen zu probieren. Die aktuellen Erkenntnisse der University of Tokyo liefern daher einen wichtigen Impuls, um kultiviertes Fleisch auch geschmacklich weiter zu optimieren und langfristig als Alternative am Markt zu etablieren.
