Bei Fondue- oder Raclette-Abenden kommt Fleisch mal anders auf den Tisch – nämlich zunächst in rohem Zustand. Dabei ist der richtige Umgang mit dem rohen Fleisch entscheidend. Um Infektionen vorzubeugen, betont Professor Andreas Hensel: „Rohes Fleisch, vor allem Geflügel, sollte konsequent von Speisen getrennt werden, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, etwa Salat. Das ist eine wichtige Maßnahme, um die Übertragung von möglichen Krankheitserregern wie Campylobacter-Bakterien zu verhindern und teils schwer verlaufende Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.“ Ergänzend sollten Hände und Utensilien nach jedem Fleischkontakt gründlich gereinigt werden. Zudem muss das Fleisch stets gut durchgaren, wobei im Kern für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C erreicht werden sollte.
In Deutschland treten Campylobacter-Infektionen mit jährlich 40.000 bis 50.000 gemeldeten Fällen sogar häufiger auf als Salmonellen-Erkrankungen. Die Dunkelziffer wird weitaus höher eingeschätzt. Ursache für diese Lebensmittelinfektionen ist meist mangelnde Hygiene im Umgang mit belasteten tierischen Produkten. Forschende des Robert Koch-Instituts (RKI) konnten dabei einen direkten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Fleischfondue oder Raclette an den Feiertagen und einem Anstieg der Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester nachweisen, insbesondere bei der Verwendung von Hühnerfleisch.
Verschleppung von Keimen verhindern
Um gefährliche Kreuzkontaminationen zu vermeiden, ist die konsequente Trennung von rohem Fleisch und anderen Lebensmitteln die wichtigste Grundregel. Keime können dabei sowohl direkt durch Kontakt unverpackter Ware als auch indirekt über Hände, Messer oder Arbeitsflächen übertragen werden. Eine typische Gefahrenquelle ist die Nutzung desselben Bestecks oder Tellers für rohes Fondue-Fleisch und bereits gegarte Speisen oder fertige Salate. Dadurch können Bakterien leicht auf verzehrfertige Beilagen verschleppt werden.
Bereits minimale Keimmengen von Campylobacter genügen, um beim Menschen Darminfektionen mit Symptomen wie Bauchschmerzen und Durchfall auszulösen. In seltenen Fällen können zudem schwerwiegende Komplikationen wie Gelenkentzündungen oder das Guillain-Barré-Syndrom auftreten. Da die Erreger keinen Lebensmittelverderb verursachen, bleibt eine Verunreinigung optisch und geruchlich unbemerkt. Die Bakterien sind weltweit bei Haus- und Nutztieren verbreitet und gelangen meist während der Gewinnung – etwa beim Melken oder Schlachten – auf die Produkte. Während rohes Geflügel als Hauptquelle gilt, können auch Rohmilch, Eier oder Rohfleischprodukte wie Mett mit den Keimen belastet sein.