Bei Zöliakiepatienten werden durch ein leicht verändertes Protein Weizenbestandteile länger an Immunzellen gebunden als bei gesunden Menschen. Das löst eine Überreaktion des Immunsystems auf den eigentlich harmlosen Stoff aus und führt zu der weit verbreiteten Glutenunverträglichkeit. Demnach hängt die Darmerkrankung Zöliakie meist mit dem Einbau einer falschen Aminosäure in ein körpereigenes Eiweiß zusammen, das an der Erkennung von Fremdkörpern beteiligt ist. Die fehlerhafte Aminosäure verändert die Oberfläche des Proteins und damit seine Bindungseigenschaften, was die Immunantwort hervorruft, obwohl das gebundene Weizenprotein eigentlich gar nicht bekämpft werden müsste. 

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Quelle: Wissenschaft.de  (8/2009)