Neue Methode zur Qualitätsprüfung von Pfifferlingen |
Pfifferlinge verleihen herzhaften Speisen eine besondere Vollmundigkeit und Geschmackskomplexität. Fachleute sprechen auch vom Kokumi-Effekt. Ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie hat nun eine Methode etabliert, mit der sich erstmals Pfifferlings-spezifische Schlüsselsubstanzen eindeutig quantifizieren lassen, die zu diesem Effekt beitragen. Die Methode könnte auch zur Qualitätsprüfung dienen.
Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), auch Eierschwamm oder Rehling
genannt, gehören in Deutschland zu den beliebtesten Speisepilzen. Je
nach Wetter beginnt die Saison für die schmackhaften Pilze ab Anfang
Juli. Genießer schätzen ihr feinfruchtiges Aroma, das an Aprikosen
erinnert, ebenso wie ihr würziges und leicht bitteres Geschmacksprofil.
Über ihren Eigengeschmack hinaus wirken sie zudem als
Geschmacksmodulatoren, indem sie Speisen ein ausgeprägtes Mundgefühl und
einen anhaltenden vollmundingen Geschmack verleihen.
Schlüsselsubstanzen für Kokumi-Effekt
“Mit
Hilfe des von uns entwickelten
Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahrens
ist es nun erstmals gelungen, die in Pfifferlingen enthaltenden
Schlüsselsubstanzen akkurat zu quantifizieren, die für den Kokumi-Effekt
dieser Pilzart wichtig sind”, sagt Dr. Verena Mittermeier vom Lehrstuhl
für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TUM. Die promovierte
Wissenschaftlerin war bereits als Doktorandin von Prof. Thomas Hofmann,
dem heutigen Präsidenten der TUM, maßgeblich an dieser Studie
beteiligt.
Wie die Untersuchungen des Forschungsteams zeigen,
handelt es sich um natürliche Inhaltsstoffe, die sich von Fettsäuren
ableiten. Lagerungseinflüsse, wie zum Beispiel die Lagerungszeit undÂ
temperatur, beeinflussten die Komposition und den Gehalt der
Fettsäurederivate in den Pilzen. Ebenso spielte es eine Rolle, ob das
Team die Pilze als Ganzes oder im zerkleinerten Zustand gelagert hatte.
Neue Marker für Qualitätskontrollen
Einige
dieser Derivate seien für Pfifferlinge spezifisch und ließen sich daher
auch als Marker einsetzen, um die Qualität von Pilzprodukten zu
kontrollieren, erklärt Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel vom
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Nicht zuletzt könne
man die Erkenntnisse auch nutzen, um den Geschmack von Pilzgerichten
oder anderen würzigen Speisen gezielt, aber auf natürliche Weise zu
verbessern.
Dunkel erläutert weiter, der Begriff Kokumi stamme
aus dem Japanischen und stehe nicht für eine eigene Geschmacksqualität
wie süß oder salzig. Vielmehr modulierten die Fettsäurederivate die von
den anderen Speisenkomponenten erzeugten sensorischen Empfindungen.
Den Artikel finden Sie unter:
https://www.tum.de/nc/die-tum/aktuelles/pressemitteilungen/details/36103/
Quelle: Technische Universität München (TUM) (07/2020)
Publikation: Mittermeier
V.K., Pauly K., Dunkel A., Hofmann T. (2020) J: Ion-mobility-based
liquid chromatography–mass spectrometry quantitation of taste-enhancing
octadecadien-12-ynoic acids in mushrooms. Agric Food Chem 68 (20),
(5741–5751) https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02034 |